トンカツの衣が剥がれる原因ですが、色々ネットで検索するんですが、やり方がどうもズレてるような気がします。

この方法は豚肉に粉をまぶして卵に漬けてからパン粉を付けてカツにしてる方向けです。

結論から申し上げますと、剥がれる原因は泡です。
卵を泡だて器や菜箸でシャカシャカ混ぜた時にできる泡です。

衣の剥がれないトンカツ

混ぜるとこんなです。これにカツを潜らせてパン粉付けると剥がれます。

ですので、

こんな感じですくって泡を無くします

そこまで頑張らなくても良いと思います。

ここまで出来ましたら粉を付けた豚肉を卵に潜らせます。

卵を付けたトンカツの表面に泡がぽつぽつあんまり付いてない方が剥がれにくいです。灯屋ではさらに以下の画像のように、ボールの縁に沿わせながら卵から引き上げてます。裏返して両面共です。

衣剥がれないトンカツ

左側泡が無い状態。右側泡がポツポツ。左側の方が剥がれないです。

衣剥がれないトンカツ

後はパン粉付けるだけです。灯屋トンカツはパン粉2回付けですが、2回目は特に何も気にせずで大丈夫です。

多分卵を使ってカツを作ったけど剥がれるって人はこれが原因と思います、

パン粉付けてから油にすぐ入れるとより剥がれやすい、逆にパン粉をつけて翌日位まで冷蔵庫に放置してからだと剥がれません、泡を取らなくても翌日ならば剥がれにくくなります。手仕込みのトンカツずっと作ってますので、色んな状況を試しましたが、この泡除去が一番効果的です。

Share this Post